潮汕菜作为中国高端菜系,为什么近些年会异军突起?

2019-11-06 00:00优焙客黄老师

2016年潮汕牛肉火锅风靡全国,侧面推动粤菜品类下潮汕菜的快速发展。

不少商场招商部工作人员甚至放话,招潮汕菜品牌优先选铺租金好谈。

一个明智的人总是抓住机遇,把它变成美好的未来。

——托·富勒

机会势必是要抓的,但往往一个品类火起来,带动无数的跟进者。表面上差别很大,但实际上是一样的,致使餐饮行业的同质化竞争愈演愈烈。

商场招商部在面对这些品牌时也是迷了眼。

以上海长宁龙之梦为例,在引进意境类餐厅桂满陇之后,还让暗恋桃花源、吃饭皇帝大、邵东家等装修相似的餐厅抱团进入商场。

业内戏言:仿佛置身西塘古镇。品牌看似不同,但却过于相似,傻傻分不清楚。

餐饮同质化的大环境下,让品类逐步走向细分化,给了像潮汕菜、河南菜、安徽菜等细分品类一丝机会。而潮汕菜首当其冲,给红海餐饮市场带来增长空间。

今天,作者想与各位聊聊,2018年餐饮细分市场的新宠儿——潮汕菜,其中有哪些品牌值得关注。

是什么推动潮汕菜品风潮?

1.消费升级:健康意识增强

潮汕菜崛起踩中了历史契机。随着我国经济发展快速增长,民众腰包鼓了。消费需求从物质层面转向精神层面。

吃饱是前提,吃好是要求。对健康、品质、安全的需求也就越来越更高了。

论后厨:“明厨亮灶”、“全明档厨房”越来越普及。消费者更愿意看厨师在眼皮子底下做菜,每步操作展现实实在在。

潮汕牛肉火锅、潮汕卤鹅都在明档间进行操作,不仅具备表演性质,而且给予消费者一颗定心丸。

研究盘点:2018年撬动餐饮圈的潮汕菜四大天王

社会趋势:取缔无证照餐饮

▲图片来源:上观新闻

论口味:消费主流人群从80后向90后转变,口味也由浓香型向清香型转变。这在茶饮行业体现得尤为明显。

对比之下,重口味、重调味的需求度相对减少,让本身轻度料理、重视食材本味,口味清淡的潮汕菜有了崛起机会。

论菜品:潮汕砂锅粥,新鲜现煲,粒粒分明,充饥疗胃。营养和养生特制突出,符合人们重养生需求。

潮汕砂锅粥可充饥可养胃

▲图片来源:家府潮汕菜

归根结底,潮汕菜的崛起除了消费升级外,菜系自带基因能够适应社会大环境,是得以正向放大的原因之一。

2.适应多种业态:潮汕菜更易品牌化

潮汕菜作为粤菜大品类下的分支,具备与粤菜相同爆发潜质。品类产品丰富、口味具有辨识度、且重视食材本味......

产品结构可赠可减,小到卤鹅店,大到潮汕酒楼。搭配不同消费场景,早餐到夜宵五档产品结构都可匹配。

消费场景丰富:首先,潮汕菜口味清淡适合一家人或亲朋聚会消费。

其次,多数潮汕餐厅以超级单品的潮汕砂锅粥作为招牌,搭配潮汕炒菜、潮汕卤水、海鲜等,产品线丰富,大型小型聚餐都适应。

适应多种业态:潮汕菜品种多样,让品类具备多业态发展的潜质,早中晚、下午茶、夜宵联动。

研究盘点:2018年撬动餐饮圈的潮汕菜四大天王

潮汕地区入夜,大排档生意红火

▲图片来源:红餐网

以潮汕砂锅粥为例,早上可果腹,夜宵可养胃。产品自带流量,没有长肉的负担,是年轻女性的消费新选择。

3.教育成本低:潮汕牛肉火锅开先锋

《舌尖上的中国》火热播出全国刮起一股寻找潮汕美食风,很多美食老饕和时尚美食KOL纷纷去潮汕地区开启美食之旅。据网上信息显示,现在很多90后年轻人节假日的美食之旅都已经不去广州、成都、重庆,首选是去潮汕。

从资深餐饮人处了解到,当年的潮汕牛肉火锅“万店之战”,一夜间全国大大小小城市都冒出成百上千家潮汕牛肉火锅店。据说这场“潮汕牛肉火锅热”商家们在各大媒体投入上百亿的广告费。

潮汕牛肉热潮虽已退去,但却让潮汕菜品类在全国迅速打开知名度,并给不少城市的消费者留下“潮汕菜新鲜”的意识。

这意味着潮汕菜品类进入市场,就能初露锋芒。

4.品类价值高:中国高端菜系之誉

潮汕菜,为潮州菜的其中一种说法,有中国高端菜系之誉。

——百度百科

潮汕菜大都以高端形象出现,潮汕菜作为粤菜里的重要组成部分,以海鲜见长,选料考究、刀功精细,且烹调方式多样。

潮汕菜的精细、高端,不仅体现在它有贵价高端食材,更重要的是它把普通食材精细化,较大限度发挥食材特色。所以业内人士都说,潮汕菜是接近日料的菜系。

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潮汕=海鲜的港口

▲图片来源:广州吃喝玩乐

消费升级下,高端酒楼在不断转型。过去高端人士才能吃得起潮汕菜,现在普罗大众也能享受。这才让本身产品价值高还具有品类特色的潮汕菜得以爆发。

不得不关注的潮汕菜“四大天王”

接下来潮汕菜品类将迎来爆发,餐饮人要注意这几家潮汕菜品牌的发展和新动向。

这些从事潮汕菜的品牌切入市场形式不同,卤鹅、砂锅粥、潮汕菜、潮汕牛肉火锅等中高低端分布齐全,单品自带流量,组合坪效可观。

1.汕头八合里海记牛肉店——品类之王

两年前潮汕牛肉火锅的爆发式增长,再经历退潮。见证了跟风就是跟疯!真正获利的品牌少之又少。

但八合里海记作为潮汕火锅的引领者,浪潮并未撼动其潮汕品类头部品牌的位置,仍然扶摇直上。

业内人士称,八合里海记全国直营门店已达到93家,一年营业额在同行业中遥遥领先。品牌逢到新城市,必定引起排队狂潮。

研究盘点:2018年撬动餐饮圈的潮汕菜四大天王

《天天向上》授予“中国火锅霸中霸”的头衔

▲图片来源:《天天向上》剧照

传统牛肉火锅店能够做到牛肉一天一配,已经是极限。可怕的是,八合里海记依据餐点分配屠宰时间,保证从屠宰到餐桌不超过3小时。高效供应链让竞争对手望尘莫及。

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屠宰到餐桌不超过3小时

▲图片来源:八合里海记

据相关报道,八合里海记还不断深耕深圳、广州、东莞、中山等城市前段供应链,构建极强的品牌矩阵,形成不可撼动的竞争壁垒。

品牌效应强,供应链完善的品类之王,不仅受到消费者喜爱,而且受到各类型商场争相邀请。

2.家府潮汕菜——坪效之王

市场需求下潮汕菜品类崛起,燃起潮汕菜“新星”——家府潮汕菜。

人均120左右,以商场店为主,先后入驻上海部分热门的优质商圈。据商场招商部可靠信息,该品牌部分门店坪效与同商场的西贝莜面村不相上下。

虽说菜系不同,但从坪效、客群、口碑来看,后起之秀家府潮汕菜直追已有30年行业经验的西贝莜面村。

后起之秀:坪效高,还吸引客流

▲图片来源:家府潮汕菜

作为后起之秀,家府潮汕菜的明档厨房搭建、管理运营都领先于其他潮汕菜品牌。

从招商处还了解到,其明星单品潮汕海鲜干贝鲜虾粥几乎每桌必点。产品强吸引,为商场带来不少客流。再加上口味好、黏性强,消费者自然愿意多掏钱,多去几次。

相比产品线厚重的传统潮汕酒楼,家府产品线轻且丰富多样,满足家庭、朋友聚餐等多重消费场景。

超级明星单品桌桌必点

▲图片来源:家府潮汕菜

而家府潮汕菜品牌主张“8分食材2分功”,以食材为本,强调食物的原汁原味,正迎合了当下消费升级的趋势。

据悉,目前在上海各大商场眼中,像家府这种品牌效应强,坪效高,还能引流的餐饮品牌,已经成为了“香饽饽”,也是各大招商部的首选。

3.左庭右院鲜肉火锅——渠道之王

左庭右院作为鲜牛肉火锅领先品牌,直营店主要集中在华东市场,其在上海地区门店数远超同行业。

商场受欢迎火锅品牌

▲图片来源:联商网

从资深餐饮人处了解到,获得味千拉面投资的左庭右院,快速抢占上海核心商圈。在潮汕牛肉火锅热潮退去后,左庭右院就“占山为王”了。

在火锅同质化的餐饮市场,左庭右院传承潮汕牛肉火锅的精髓。以“店多肉更鲜”为品牌主张,建立全产业链模式。

研究盘点:2018年撬动餐饮圈的潮汕菜四大天王

全产业链模式:店多肉更鲜

▲图片来源:左庭右院公众号

左庭右院不仅在食材品类、就餐方式上持续创新,吸引年轻消费者。而且个性化装修被不少沪上老饕餮称为“沪上小清新火锅店”。门店所到之处必有排队,并且被不同类型商场邀约入驻。

综上所述,左庭右院不仅是吸睛之王,也是吸金之王。

4.陈鹏鹏鹅肉饭店——人气之王

据了解陈鹏鹏鹅肉饭店是深圳的卤鹅单品店,其前身为“日日香鹅肉饭店”。

无法想象,人均100元左右,食材供应链却能如此强大。产地圈养,当天宰杀,与同行业比,食材为顶尖。

研究盘点:2018年撬动餐饮圈的潮汕菜四大天王

供应链健全:产地圈养、当天宰杀

▲图片来源:百度

据可靠消息,深圳旗舰店人气爆棚。日客流上千,翻台高达十次,求合作加盟商都踏破门槛。陈鹏鹏鹅肉饭店在深圳打得火热,尽管更名,但排队现象只增不减。

排队,从早到晚

▲图片来源:食妞

从知情人处了解到,相比狮头牌卤味研究所,陈鹏鹏或许是有可能先到上海的卤鹅店。像这样人气居高不下,模式小而精的单品门店,定能为商场吸引更多客流。

• 结语 •

潮汕菜品类扩张恰好是踩到了消费升级的趋势,加上品类细分、地方菜系崛起。让本身注重食材轻度料理的潮汕菜形成了一道风口,为同质化餐饮市场增添新鲜感。

与以往的风口不同,潮汕菜品类先有潮汕牛肉火锅席卷全国,后有潮汕卤鹅风靡各地,再有潮汕菜品牌变身商场里的“人气王”和“香饽饽”。整个潮汕菜品类发展是大势所趋。

像潮汕菜这种单品能引流,产品线丰富,复购强的好品类,不仅给消费者带来更佳的产品体验,还能为商场吸引更多客源。